Rūgštingumą reguliuojančios medžiagos palaiko maisto produktų rūgštingumą arba jų šarmines savybes.

Tam naudojamos rūgštys, druskos, šarminiai tirpalai, kurie paprastai yra kompleksinio poveikio medžiagos, todėl jau buvo aptartos ir prie kitų priedų:
E 260 – acto rūgštis;
E 270 – pieno rūgštis;
E 325 – 327 – laktatai;